El vino, una moda convertida en liturgia

«¿Qué sabores apreciáis. A qué os sabe este vino? La pregunta, lanzada durante una cena en un Estado del norte de Europa, resultó absurda a los comensales reunidos ante un caldo de Rioja. «¿Qué sabor va a tener? A vino», respondieron. «Claro, efectivamente. El vino tiene que saber a eso, a vino, tiene que gustar», aclara el enólogo y propietario de Finca Allende, en La Rioja, y Finca Colorado, en Castilla-La Mancha, Miguel Ángel de Gregorio. Para aquellos comensales y para todos los que están iniciándose, pero aprecian el caldo de la uva, este experto, padre de vinos como el Calvario o Aurus, ofrece un abecedario atípico para todos los que quieren rendirse al placer hedonista que supone degustar un buen caldo. Para entender de vinos, solo hay que hacer una cosa: probar y probar. Con responsabilidad, claro.

Aromas. Son uno de los elementos que definen un vino, una carta de presentación. Cada persona puede percibirlos de un modo particular. Son infinitos, igual que las sensaciones táctiles que puede percibir la boca. Hay que jugar con ellas, apreciarlas. Ayudan a interpretar un caldo mucho más que el gusto. «Ese último es el más tonto de los sentidos porque el ser humano únicamente puede percibir cinco sabores», comenta este experto. Hay vinos con aromas a monte bajo, otros tienen sabor a frutas, a bollería... El olfato tiene que actuar. En un buen vino el aroma permanece después de ser abierto. La combinación entre el olor y el gusto forma el conocido y popular buqué.

Batonage. Es un término que procede del francés. Es utilizado para definir el acto de coger un bastón que se introduce en la barrica para remover las lías posadas en el fondo y hacer que suban hacia arriba.

Copa. Es otro de los elementos que influye en la cata. Cada vino tiene una liturgia. El sabor de un mismo vino es diferente en función del recipiente en el que se lleva a la boca. Una copa tipo Borgoña, por ejemplo, es perfecta para un vino delicado. Permite realzar el aroma. Captarlo como una gran cascada de aromas capaces de llenar la nariz. Un cristal fino, que cante, es perfecto.

Descorche. Se trata de un hábito que empieza a extenderse en España. Hay establecimientos hosteleros que cobran el servicio de abrir y servir el caldo. Ese es el descorche. El usuario no tiene obligación de comprar el vino en el restaurante. Puede haberlo adquirido en cualquier lugar. Es un hábito que fomenta el ahorro y hace que más gente pueda acceder a vinos de gama más alta. Los lugares en los que los impuestos del vino son elevados en el sector de la restauración son los que utilizan esa práctica. La gente también empieza a perder la vergüenza. Cuando sobra vino, basta con pedir el corcho y ordenar la botella para llevar.

Enología. Es la ciencia que estudia todo lo relativo al vino. Desde sus tipos hasta los componentes o las técnicas de maduración. En los últimos años, la popularización de locales especializados como las vinotecas han multiplicado el número de aficionados. En Galicia ya hay grandes cartas de vino. Para muestra, Ferrol.

Formato. El vino evoluciona de forma diferente en función del tamaño del envase. Es un ser vivo. El formato tradicional es una botella de 70 centilitros. Pero las bodegas han ido adaptándose a las nuevas tendencias que marcan los consumidores. Por ello, han comenzado a utilizar envases de 50 centilitros. «En una cena para dos permiten, por ejemplo, en lugar de pedir una botella de un único caldo, probar dos vinos diferentes», comenta este enólogo. Pero también hay la opción de ordenar un mágnum cuando el número de invitados es mayor. En esa botella de mayor tamaño el vino madura de forma diferente. Hay que tener en cuenta que en cualquier caldo nunca una botella es igual. Puede ser que alguna tenga corcho o, por el cambio en las condiciones en las que ha estado almacenado, haya sufrido alguna alteración. En España, las bodegas todavía reemplazan aquellas botellas que no valen para consumir. Por eso, cuando un caldo está estropeado el restaurante lo retira. Hay estados en que eso ya no ocurre. Lo que no es correcto es pedir que sea reemplazado un caldo que no gusta, pero que está en perfectas condiciones.

Guarda [vino de...]. Es un tipo de caldo que por sus características puede guardarse durante varios años. Galicia, en general, prefiere los vinos jóvenes. Los viejos son mucho más complicados. Hay bodegueros como en el caso de Finca Allende, explica su dueño, que están tratando de elaborar un producto para ese tipo de público que comienza a entrar en el mundo del vino. «En septiembre estrenamos Finca Nueva, una aventura pensada para hacer vinos divertidos, creativos. Vinos que saben a vino», explica. «Esto es como conducir un piloto que acaba de quitar el carné y le dan un porche. Probablemente acabe estrellado en la primera curva. Un principiante tiene que empezar con un caldo fresco», comenta.

Hollejo. Es la piel de la uva. El color del vino está ahí. Es mentira que el vino blanco sea producto de uvas blancas y el tinto de las moradas. «Puede hacerse perfectamente un vino blanco con uvas tintas», explica este enólogo. La razón es que ambas tienen igual corazón. Blanco y carnoso.

Intenso. Una de las palabras que repiten los catadores con frecuencia en las citas que tienen. Hace referencia al color, el aroma o el sabor.

Jamón. Es uno de los alimentos perfectos para picar con todo tipo de vino. Mejor cuando hay buen jabugo. Claro, a nadie le amarga un dulce.

Kosher [vino...]. Caldos elaborados en base a fórmulas propias que van dirigidas al consumo de judíos. Todo el proceso comienza ya en la tierra. Las vides, por ejemplo, no pueden ser nuevas. Tienen que tener un mínimo de cuatro años de edad. El cultivo volvió a florecer en Israel.

Lías. Son levaduras naturales que tiene el vino. Cuando este termina de fermentar cae al fondo de la barrica. Las lías conceden al caldo un aroma a bizcocho. Para que adopte ese aroma lo que se hace es el batonage.

Maridaje. Maridar un vino con una comida es un tópico. El enólogo que nos guía es consciente que, en esto del vino, no hay uno para cada comida. «Cada uno tiene una mujer, o bueno, un hombre», explica. Para este experto los vinos están ligados a un momento, a una persona. Por eso destaca las bondades de un producto que invita a ser consumido en compañía. Un acto de compartir.

No tomar con vino. Las claves son pocas. Pero son premisas que no hay que olvidar. El espárrago es uno de los grandes enemigos del vino. La razón es que el azúcar que contienen rompe los caldos. Hay que comerlos con cerveza. Tampoco debe tomarse con alimentos que lleven vinagre porque la acidez estropea el vino. Hay que aparcar también las coles de Bruselas o alcachofas.

Oxígeno. Es algo muy importante en el proceso. Una molécula de oxígeno y una de alcohol hacen que los taninos se unan.

Poso. Aunque exista quien piense que hallar esos restos en una botella implica que el vino es o está malo, está en un error. Al contrario, es una muestra de calidad. Cuando el vino está enturbiado es un defecto, pero los precipitados son algo natural. Para que no tenga posos, el vino tiene que ser sometido a procesos de filtración. Para eliminarlos, hay que decantar el caldo. Ante la duda, hay que hacerlo. El vino gana porque se oxigena, adquiere una mayor expresividad floral. Los vinos viejos, por ejemplo, son como venerables ancianitos a los que hay que ayudar. Por eso, en ese caso, conviene usar esa técnica. Otra opción es abrirlo dos o tres horas antes.

Queso. Es otra de las grandes compañías del vino. Hay tantas variedades como vinos. El propio Charles de Gaulle en 1962, en plena desesperación por el caso de Argelia, se hizo una vez una pregunta: «¿Cómo podré gobernar un estado que tiene un queso para cada día del año?». En Galicia también hay más de 200 tipos.

Recipiente. La tradición marca, ya desde la Edad Media, que la barrica o tonel sea un recipiente de madera de roble con una capacidad para 225 litros.

Sauvignon blanc. Es una variedad de uva para hacer vino blanco. Tras la chardonnay es una de las más finas entre las que proceden de plantas de uva blanca en origen.

Tanino. Son unos compuestos orgánicos que hay en el vino. El enólogo Miguel Ángel de Gregorio los compara con unas pequeñas piezas responsables de la astringencia (sensación castaña dulce en la boca) que tiene el vino. «Esas pequeñas piezas ?apunta? pueden unirse entre ellas. La crianza hace unirse a los taninos que, al juntarse ofrecen un gusto suave y sedoso. Los cortos dan un gusto amargo»

Uva. Es el origen del vino. La fruta a partir de la que se logran los caldos. Hay multitud de tipos de uva. Algunas de las más conocidas son albariño, cabernet sauvignon, sauvignon blanc, chardonnay, treixadura, tempranillo...

Vendimia. Labor de recolección de la uva para hacer vino. Los pequeños bodegueros pueden recogerla a mano, como era tradicional. Pero las que comercializan utilizan máquinas. En Castilla, explica este enólogo, hay que hacerlo por la noche. Un truco para escapar del calor.

Yodado (aroma). Es el olor alcohólico con rasgos tostados y dulzones.

Zarzillo. La viña es una liana trepadora que se agarra para trepar. Lo que le permite hacerlo son una especie de pequeñas ramitas que se agarran para sostenerse.